критерии аудита

[Елена Морозова]

Здравствуйте, уважаемые форумчане! Я занимаюсь (в начале пути) аудитом предприятий общественного питания. Мне нужна помощь для корректного составления чек-листа - в определении критериев аудита: когда организация сертифицирована по стандарту (FSSC 22000, BRC, ИСО и т.д.) - вопросов не возникает, есть определенные пункты в стандартах, критерии. А если это небольшие кафе (стационарные), цеха собственного производства внутри сетевого магазина, которые сертифицироваться не собираются, но выполнять требования ТР ТС обязаны - чему они обязаны соответствовать? Конечно, ст. 10 ТР ТС 021/2011, а СанПинам? Дело в том, что есть мнение, что с приходом ТР ТС 021/2011 (вступлением в силу) ушли СанПиНы (по общ. питанию это - СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания", ГОСТы (ГОСТ Р 54609-2011, ГОСТ 30390-2013 и т.д.), различные Постановления Правительства РФ, да и ФЗ № 29-ФЗ остается действующим, при вступившем в силу ТР ТС 021/2011. Обязана ли организация общественного питания выполнять все пункты действующих нормативно-правовых актов (ГОСТ, ГОСТ Р, СП, СанПиН), если есть ТР ТС 021/2011. Ведь многие считают, что СанПиНы отменили со вступлением в силу ТР ТС 021/2011.

[Виталий Эйнула]

Елена , добрый день?
среди коллег есть специалисты по "пищевке" .. они более детально вам могут помочь..
из общих требований:
Есть перечень стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011). Посмотрите его .. дословно можно сформулировать так: если выпускаемая продукция/услуга производится по какому либо стандарту из этого перечня , то автоматически требования ТР ТС 021/2011 выполняются..
действительно ТР ТС 021/2011 устанавливает и требования безопасности (включая санитарно-эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к объектам технического регулирования.

[Виталий Эйнула]

Ведь многие считают, что СанПиНы отменили со вступлением в силу ТР ТС 021/2011.

это дело многих так считать..
на деле, если нет официального подтверждения отмены действия документа, то значит он действующий .

[Виталий Эйнула]

А если это небольшие кафе (стационарные), цеха собственного производства внутри сетевого магазина, которые сертифицироваться не собираются, но выполнять требования ТР ТС обязаны - чему они обязаны соответствовать?

ответ вы уже сами и написали

[Елена Морозова]

Коллеги, спасибо! Но, резюме-то какое - СанПины у нас теперь добровольные к применению или нет? Дело в том. что ТР ТС не охватывает массы нюансов по соблюдению санитарно-эпидемиологических норм и гигиенических требований (Н-р: из СП 2.3.6. 1079-01 "Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.", если они по факту этого не выполняют, в ТР ТС общие требования по соблюдению санитарно-гигиенических норм (без детализации, которая есть как раз в СанПиНах), т.о., если они прокаливают в течение 5 минут или вообще не делают этого - нельзя классифицировать как несоответствие, т.к. у них прописаны другие меры по соблюдению санитарно-гиг/эпид. требований в той же санитарной программе предприятия. Требования ТР ТС выполняют по процедуре санитарии и гигиены, но как именно, ТР не регулирует. Я искала ответ на этот вопрос в интернете, нашла статью, в которой авторитетная дама из органов госконтроля давала интервью, смысл примерно такой:" В ФЗ 184-ФЗ "О техническом регулировании" нет упоминания о СанПиНах как о нормативно-правовых актах", следовательно они выполняются на добровольной основе...

[Виталий Эйнула]

Коллеги, спасибо! Но, резюме-то какое -

резюме таково. .при подготовке к аудиту вам нужно будет изучить нормативную базу конкретного учреждения, определить находится он под ТС или нет, отсюда будут вытекать и конкретные требования на выполнение которых вам нужно будет провести аудит.
вы конечно можете подготовить рамочную анкету под ТС и под САНПИН..
вопрос то в чем.. если есть требование и оно определено конкретным нормативным документом -ТР ТС 021/2011, то его и нужно проверять, если требование общее , то внутренними/локальными подзаконными актами должны устанавливаться более детальные требования, это могут быть как Сан пины, так и внутренние стандарты и инструкции, регламенты.. грубо говоря.. сколько прокаливаете- 5 минут.. а почему не 10 как в санпин, а вот требования ТС общие, а по нашим документам мы прокаливаем 5 минут.. вот смотрите.. все. .вопросов нет

[Слава Быков]

Коллеги, спасибо! Но, резюме-то какое - СанПины у нас теперь добровольные к применению или нет? Дело в том. что ТР ТС не охватывает массы нюансов

Юридически обязательны только регламенты, все остальное как-бы добровольно, но добровольность часто принудительна, к ТР в нормативном доке объявляется список ГОСТов, СанПинов и прочих доков, выполнение которых подтверждает выполнение требований ТР.

[Евгений Жуков]

Прошу уточнить смысл запроса: Нет желания соблюдать санитарные нормы и правила?

Это чтобы не завести нам обсуждение в никуда

[Слава Быков]

Прошу уточнить смысл запроса: Нет желания соблюдать санитарные нормы и правила?

Это чтобы не завести нам обсуждение в никуда

Это сугубо юридический вопрос. Личный опыт работы как в качестве аудитора и государственного инспектора с правом наложения штрафов за исполнение доков, так и проверяемого ими руководителя приучили к тому, что одним из главным вопросов является определение юридического статуса спорного нормативного документа. Например многие советские доки по продуманности и понятливости по сравнению с современными просто идеал, но в прямую на них ссылаться нельзя, уже юридически не легитимны. Равно как и многие международные доки. Потому многие доки годятся только для добровольного подтверждения выполнения обязательных требований законов и регламентов.

[Евгений Жуков]

Это сугубо юридический вопрос

Тогда вопрос решается смывами. Есть бяка в посевах в количествах завышенных - значит, фсьо плохо
Ну а если бяка в норме - вот и славно
Вот и вся юриспруденция

определение юридического статуса спорного нормативного документа

"П Р А В И Л А оказания услуг общественного питания". Статус - действующий

6. Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах,
технических документах, других правилах и нормативных документах (далее именуются - нормативные документы) обязательные требования
безопасности услуг для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. (В редакции постановлений Правительства Российской
Федерации от 21.05.2001 г. N 389; от 10.05.2007 г. N 276)

По моему так

[Евгений Жуков]

Обязана ли организация ОП выполнять все пункты действующих нормативно-правовых актов, если есть ТР ТС 021/2011

Не нашёл я в тексте ТР ТС 021/2011 разрешения не соблюдать то, что до этого Регламента соблюдалось
А вот нашёл я там требование внедрения ХАССП. Это в ст. 10-2. И мнение моё такое: если не хотят соблюдать СанПиН со СНиПом, то пусть описывают все PRP и оPRP. Разок попробуют - и вернутся в разум

PS Мне бы такую работу

[Слава Быков]

По моему так

Вопрос не по Вашему, а как это в суде представить. С выходом ТР Постановление правительства обязано не противоречить ему потому что найденное противоречие позволяет опротестовать это противоречие даже в районном суде. Потому к этому ТР (как и ко многим другим) сделали перечень доков к нему. А вот что в этот перечень не вошло, то очень спорно. Или добровольно.

[Евгений Жуков]

а как это в суде представить

Предоставить суду результаты смывов-посевов-подсчётов. По МЗ СССР МУ 2657-82
И сравнить результаты с Приложением 1 к Регламенту

[Евгений Жуков]

С выходом ТР Постановление правительства обязано не противоречить ему потому что найденное противоречие позволяет опротестовать это противоречие даже в районном суде

Если можно, сформулируйте обстоятельства, в которых Правила противоречат Регламенту

[Елена Морозова]

Большое спасибо за ответы, более-менее понятно. Ответ нашла еще в ФЗ 184-ФЗ: "Не включенные в технические регламенты требования к продукции или к продукции и связанным с требованиями к продукции процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, правилам и формам оценки соответствия, правила идентификации, требования к терминологии, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения не могут носить обязательный характер.
ст. 7, Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ[/b] (ред. от 05.04.2016) "О техническом регулировании" СанПиНы, которые не отменены, в статусе "действующий" ( а они не входят ни один - в Перечень стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований ТР ТС 021/2011" ) Следовательно, если упоминания о соблюдении СанПиНов не зашиты во внутренних документах (регламентах и инструкциях), то мой чек-лист будет содержать только пункты ТР ТС (а выполнять эти принципы ХАССП и процедуры - 12 шт каждая организация может любым удобным для себя способом, лишь бы лабораторные показатели были в норме), здесь я не смогу воспользоваться и FSSC22000 и РАС 220 (там хоть какая-то конкретика), т.к. эти кафешки не сертифицированы и ТР этого не требует, достаточно прописать, внедрить и постоянно улучшать, а в выборе методов каждый волен. Но, в связи с этим вопрос - если ТР обязывает внедрить принципы ХАССП, а они основываются на Кодексе Алиментариус ("генеральный СанПиН") - можем мы его брать как обязательный критерий для соблюдения?

[Михаил Шустер]

если ТР обязывает внедрить принципы ХАССП, а они основываются на Кодексе Алиментариус ("генеральный СанПиН") - можем мы его брать как обязательный критерий для соблюдения?

При тупом подходе к Регламенту кто-нибудь из креаклов обязательно заострит такой вопрос: "А в Регламенте нет ссылки на Кодекс"
Тогда надо просто раскрыть Регламент на ст. 10-2 и спокойно зачитать:

изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП ... , изложенных в части 3 настоящей статьи

А затем водить пальчиком по каждой строчке из ст. 10-3 и предлагать: "Продемонстрируйте, пожалуйста, как вы выполняете вот это требование"

И в качестве засадного полка держать закладочку на ст. 11-3. И как-нибудь невзначай, невинным голоском спросить: "Могу я увидеть (перечень, предельные значения, порядок и т.д.)?"

Могут, конечно, сказать,что у них ЭТО не на бумаге. Ибо они самые умные и самые красивые - и это правда, потому что они все так говорят
Тогда цитируется 11-4

Изготовитель обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции

[Елена Морозова]

Спасибо, Евгений, очень ценная информация. Возьму на вооружение. Немного грустно, правда, что без выполнения конкретных требований СанПиНов - к обеспечению безопасности пищевой продукции производители (а мы ведем речь о маленьких цехах в рамках магазина или кафешки, пиццерии) могут подойти формально: все будет прописано - и анализ рисков есть, и ККТ (как правило со странным выбором, чаще неверные: почему-то ККТ чуть ли не на каждом этапе бизнес-процесса (приемка, хранение и т.д.), это скорее - КТ или ОППУ (OPRP), т.к. без непрерывного мониторинга (датчики) - это не может считаться ККТ, нет возможности непрерывного отслеживания, чтобы держать под контролем момент, когда будут достигнуты критические пределы. Но попробуй переубеди, они как художники - "я так вижу!" Так вот я о чем - мало кто действительно задумывается о пищевой безопасности, ХАССП на бумаге -для проверок, а все исследования - они же сами отбирают образцы для лаборатории, конечно образцового вида и для смывов - все тщательно готовится.

[Евгений Жуков]

ХАССП на бумаге -для проверок, а все исследования - они же сами отбирают образцы для лаборатории, конечно образцового вида и для смывов - все тщательно готовится.

Угу. И так делает каждый из нас. Если есть для этого возможность

И здесь интересно узнать, для какой организации Вы проводите аудиты?

[Елена Морозова]

Евгений, я работаю в торговой сети - и главная задача внутренние аудиты: подготовить наши СП и маленькие "кафешки" (бургерные) для серьезных независимых аккредитованных испытаний (от SGS, Янсен и Фрай и др.) По большей части я работала - начальником ОКК на производстве, сейчас - с другой стороны баррикад.

[Евгений Жуков]

Ну тогда просто объявляете свои (ну как свои - Организации) требования и трактовки текста ТР
Помогаете арендаторам их выполнить, если они того хотят
А вот если не хотят, тогда другим путём идёте: "Не можешь - научим, не хочешь - заставим"